瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中带入福建后，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴，“红曲烹调”成为闽菜的主要特点。由于福州、厦门、泉州先后对外通商，四方商贾云集，文化交流日益频繁，海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、滑腻的风格加以调整变易，使之逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变，发展成为格调甚高的闽菜体系。
在使用沙茶、芥末、橘汁、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。
因此，闽菜的“重汤”或“无汤不行”，其目的皆在于此。如“鸡汤氽海蚌”，系用汤味纯美的三茸汤，渗入质嫩清脆的海蚌之中，两相齐美，达到眼看汤清如水，食之余味无穷的效果；又如“奶汤草”，色白如奶，肉质细嫩甘鲜，味道清甜爽口；再如“葱烧蹄筋”，汁稠味鲜，葱香浓郁，甜爽可口。纯美的汤，为闽菜风味增添了诱人食欲的美妙韵律。味美可口是人们对菜肴的共同要求，善于调味是闽菜特色之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特征的形成，也有与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，则可保存原料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。
以上信息由专业从事工厂食堂承包配送公司的厦门利生餐饮于2025/8/15 16:59:58发布
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