闽南
主要指厦漳泉一带,闽南菜风行于闽南及台湾地区。
闽南菜具备清鲜淡爽的特色,与潮州菜较为相似,但以海鲜及制品为主。佐料方面长于施用花生酱、沙菜酱等作料。闽南菜的代表有海鲜,海鲜制品(虾皮,鱼丸,虾丸等),药膳和南普陀素菜。闽南菜讲究根据本地特殊的天然资源、结合时令的变化,制作菜品,讲究“应季”,按季节物产烹制色香、味、形俱全的好菜,四时不同海鲜与不同季节蔬菜搭配,讲究食材新鲜,原汁原味,鲜甜味觉享受。
晚唐五代,河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。如,在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”这种红曲由中原带入福建后,由于大量使用红曲,红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调,有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴
“红曲烹调”成为福州、厦门、泉州先后对外通商,四方商贾云集,文化交流日益频繁,海外的技艺也相随传入。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称,或以菜见长,或以地方风味享有盛誉各有擅长,促进了地方风味的形成和不断完善。
以上信息由专业从事小学餐饮承包配送厂家的厦门利生餐饮于2024/4/28 7:12:43发布
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